Dalla scorsa primavera, l’imposta sulla birra in Svizzera è riscossa al 99 per cento in modo digitale. Le birrerie interessate hanno rapidamente adottato il nuovo strumento messo a disposizione dall’Amministrazione federale delle dogane. Reportage sulla «Brasserie des Franches-Montagnes» nel Giura.
02.09.2021, Yanis Gogniat
Nel quadro del programma DaziT, l’Amministrazione federale delle dogane (AFD) digitalizza progressivamente i suoi servizi. Le birrerie sono tra i primi settori dell’economia a beneficiare di questa nuova possibilità. Dalla primavera 2021 l’applicazione «Biera» è disponibile nell’e-Portal del Dipartimento federale delle finanze (DFF). È dunque attraverso questa applicazione che le grandi e medie birrerie svizzere dichiarano trimestralmente la loro produzione all’AFD.
Le Franches-Montagnes, nel Giura, sono conosciute per la razza di cavalli con questo nome, per i paesaggi di abeti, ma anche la loro birreria modello. Dal 1997 la «Brasserie des Franches-Montagnes» (BFM) ha sede a Saignelégier ed è tra le pioniere per quel che riguarda la fabbricazione di birra artigianale svizzera. Fondata dal giurassiano Jérôme Rebetez, la BFM produce oggigiorno circa 500 000 litri di birra all’anno. Secondo il suo fondatore si tratta di una birreria «a misura d’uomo». Qui ci ha accolto a metà luglio, in occasione della seconda dichiarazione fiscale trimestrale digitale mediante la nuova applicazione Biera.
In seno alla BFM, l’addetto alle dichiarazioni dell’imposta sulla birra si chiama Kevin Egenschwiller, trentenne d’origine alsaziana e birraio presso la BFM dal 2015. Malgrado sia solo la seconda volta che utilizza l’applicazione Biera, il modo di procedere sembra già ben rodato.
I preparativi della dichiarazione trimestrale digitale iniziano dalla selezione dei documenti necessari, segnatamente i fogli relativi alla fabbricazione e all’esportazione. Egenschwiller afferma: «L’importante è essere rigorosi. La base della dichiarazione sono le cifre compilate correttamente in precedenza. Se le quantità di birra imbottigliata e altri dati statistici sono stati indicati in modo corretto sui fogli relativi alla fabbricazione, allora è facile compilare la dichiarazione».
In seguito Egenschwiller inserisce tali dati in una tabella Excel. Una tappa opzionale, ma utile alla BFM. Il birraio spiega: «Così facendo, prendiamo due piccioni con una fava: da un lato le statistiche trimestrali sono compilate e salvate in un solo documento e, dall’altro, la tabella Excel permette di evitare potenziali errori a livello di dichiarazione. Infatti, se gli importi calcolati in Excel e in Biera corrispondono, significa che tutto è in ordine».
Egenschwiller si collega all’ePortal del DFF al fine di accedere all’applicazione Biera. Afferma: «È un’applicazione semplice da utilizzare. L’interfaccia è abbastanza intuitiva, ciò permette di essere efficaci». Una volta aperto il documento Excel e con i documenti necessari a portata di mano, Egenschwiller compila la dichiarazione in pochi minuti. «Si fa rapidamente, a volte posso addirittura completarla tra due ammostature.»
Il birraio aggiunge: «Non è molto diversa da quella precedente, quando dovevamo compilare il foglio inviatoci dall’AFD. Il vantaggio di Biera è che i calcoli sono effettuati automaticamente nell’applicazione e così si evitano errori e si guadagna tempo. Inoltre, il valore aggiunto rispetto alla versione cartacea è che una volta inviata siamo certi che l’AFD l’ha ricevuta».
L’unica critica di Egenschwiller riguarda l’assenza di un documento PDF ricapitolativo una volta compilata la dichiarazione digitale. Tale funzione è già prevista. Come tutti i servizi digitali di DaziT, Biera si sviluppa progressivamente tenendo conto dei bisogni degli utenti. Il documento PDF ricapitolativo dovrebbe essere disponibile entro la fine dell’anno.
Alla BFM, la polivalenza è la madre delle virtù
Il fatto che un birrario compili la dichiarazione fiscale può sorprendere. Rebetez spiega: «Vista la modesta dimensione della nostra impresa, non possiamo segmentare tutto. I nostri 25 collaboratori devono essere polivalenti. Peraltro ritengo pertinente che sia un impiegato della produzione che si incarichi di tale compito, visto che è lui a compilare i fogli relativi alla fabbricazione».
A Egenschwiller non dispiace occuparsi di questo compito: «Il fatto di essere relativamente indipendente e di essere coinvolto anche in altri ambiti diversi dall’ammostatura è interessante e stimolante, anche se a volte complica l’organizzazione delle nostre giornate. Ma la polivalenza è anche una forza e ci permette di mantenere uno spirito artigianale in seno all’impresa», conclude il birraio sorridendo.
Si rammenta che Biera è attualmente riservata alle grandi e medie birrerie che effettuano dichiarazioni trimestrali. Per le 1000 piccole birrerie restanti, che rappresentano l’ultimo un per cento dell’imposta sulla birra e effettuano la loro dichiarazione una volta all’anno, l’applicazione sarà disponibile a partire dall’inizio dell’anno prossimo. Per le informazioni complete cliccare qui.
«A causa del COVID-19 l’anno scorso abbiamo prodotto circa 100 000 litri in meno rispetto a un anno abituale», ci dice Rebetez e spiega le ragioni principali: l’assenza del mercato cinese, la vendita di botti in forte ribasso a causa della chiusura di bar e ristoranti nonché il calo globale delle esportazioni. L’imprenditore giurassiano precisa: «Tutto ciò rappresenta perdite pari al 25 per cento».
L’impatto della crisi di COVID-19 si è sentito dappertutto in Svizzera, il Paese che al mondo ha il maggior numero di birrerie per abitante. Secondo l’Associazione svizzera delle birrerie, tra il 2019 e il 2020 la produzione nazionale di birra è scesa dell’8 per cento. Come conseguenza di tale calo, gli importi d’imposta riscossi dall’AFD sono diminuiti, passando da 116,7 a 110,4 milioni di franchi tra il 2019 e il 2020.
La nuova fabbrica della BFM costruita nel 2017. È in questo edificio che viene prodotta la maggior parte dei 500 000 litri di birra fabbricati annualmente.
Vi si trovano i serbatoi per l’ammostatura, che possono contenere fino a 40 ettolitri. In media vengono utilizzati due serbatoi al giorno.
In seguito si passa alla prima fermentazione, la quale dura una settimana. Durante questo processo, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e in CO2, creando uno strato di schiuma sulla superficie.
Dopo una seconda fermentazione in serbatoi di maturazione, la birra è pronta per il consumo e viene imbottigliata e imbottata. Per la cronaca, la BFM produce circa il 60 per cento di birra in botti e il restante 40 per cento in bottiglie.
Il birraio Kevin Egenschwiller posa fiero davanti ad alcune delle 600 barrique di Saint Bon-Chien, una birra invecchiata un anno in botti di quercia e che nel 2009 è stata decretata miglior birra al mondo dal «New York Times».
La Brasserie des Franches-Montagnes organizza regolarmente passeggiate a cavallo nei dintorni, visite guidate con degustazione e anche concerti.
